FOIE GRAS DE CANARD POCHÉ AUX HUITRES ET SON BOUILLON ONCTUEUX CITRONNELLE-GINGEMBRE
Auteur : Stéphane TOURNIÉ
Pour expliquer cette recette, il faudrait tout d’abord que je vous raconte une partie de mon parcours professionnel qui a influencé cette recette.
Après mes expériences dans les plus belles tables étoilées françaises, j’ai poursuivi mon expérience aux USA et ensuite à Singapour, au Maxim’s de Paris à l’hôtel Regent (groupe Four Seasons).
C’est dans ce dernier lieu où j’ai découvert de nouvelles cuisines : chinoise, Thaïlandaise, Indonésienne, Malaysienne et Indienne. Cette diversité dans une même ville-état, est due au mélange culturel qui y règne. J’ai goûté de nouvelles saveurs et j’ai compris que la cuisine française pouvait se marier avec ces ingrédients qui m’étaient inconnus jusqu’à lors.
Dès mon retour en France, je n’ai eu de cesse de mélanger à ma cuisine toutes ces richesses culinaires différentes, sans jamais oublier la tradition de la cuisine française et ses produits. Le mélange des deux n’est pas incompatible. Bien au contraire, notre savoir-faire et nos techniques s’allient très bien aux saveurs asiatiques.
Après réflexion, recherches et plusieurs essais, j’en suis arrivé à la recette du foie gras de canard poché aux huîtres.
Pourquoi ces 2 produits ?
Le foie gras qui est un produit très français et surtout du Sud-Ouest, est très cher à mon cœur. Et l’huître représente nos côtes françaises. L’association Terre-Mer est une vraie source d’inspiration pour moi et elle est très présente dans ma cuisine. A cela, il était judicieux, à mon sens, de rajouter des saveurs asiatiques.
La citronnelle et le gingembre se sont imposés assez naturellement à l’élaboration de ce plat. Ces deux ingrédients apportent de la fraîcheur et du piquant, sans altérer les saveurs du foie gras et de l’huître.
Pour plus de plaisir, accompagnez ce plat d’un verre de vin blanc Jurançon, Domaine de Souch ou aussi, pour les amateurs, d’une coupe de champagne.
Au fil du temps, ce plat est devenu un incontournable de ma carte et reste le classique de la maison.
On me dit souvent que ma cuisine a des influences asiatiques, je le confirme. Cette affirmation est pour moi un compliment.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 160 g Foie gras de canard Extra
- 4 pièces d’huîtres, spécial n° 1
- 20 g gingembre
- 10 g citronnelle
- 40 g crème liquide
- 60 g fond blanc
- 4 feuilles mini blettes
- 4 feuilles de bourrache
- 2 feuilles huitrina
Stéphane TOURNIÉ
- Le chef du restaurant « Les Jardins de l’Opéra »
- Directeur de l’Enseignement du Centre d’Éducation et de Recherche de la Cuisine Française de l’AECVF
l'Association d'Enseignement
de la Culture du Vin Français Inc.
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