牡蠣燉鴨肝佐香茅薑奶油湯
作者：Stéphane TOURNIÉ
為了解釋這道料理的食譜，首先我想先告訴您有關於我的料理職場生涯是如何影響了這道食譜。
在最頂級的法式料理星級餐廳累積多年經驗後，我來到美國然後是新加坡的晶華酒店（四季酒店集團）Maxim’s de Paris餐廳追求更進一步的專業料理經驗。
在這裡，我找到新的烹調方式：中國菜、泰國菜、印尼菜、馬來西亞菜和印度菜。這種在同一個城市或國家內蘊含的豐富多化性，來自於文化融合。我嚐到新的味道，並且瞭解到法式料理與這些我到此之前所未知的烹飪材料是相佐的。
自從我回到法國以後，我經常混搭所有這些不同的烹飪佳餚，但也沒有忘記法式料理的傳統與食材。而這兩者的混搭並不會造成不和諧。相反的，在透過我們的理解與技術是可以完美的與亞洲風味相結合。
在反覆思索、研究及嘗試之後，我創作出這道牡蠣燉鴨肝的料理食譜。
為什麼使用兩樣食材？
首先鴨肝是一項充滿法國西南特色的食材，也是我特別喜愛的一項食材；而牡蠣所表現的則是我們法國的海岸。因此，我的靈感是將土地與海洋相結合，創作出代表我的料理。此外，我認為在這道料理中也聰明的融入了亞洲的風味。
在準備這道菜時，我自然而然的想到使用香茅和薑。藉由這兩種材料帶出新鮮和辛香料味道，來淡化鴨肝和牡蠣的腥味。
在品嚐這道菜時可以佐搭Domaine de Souch的Jurançon白葡萄酒，愛侶們也可以來一杯香檳。
隨著時間過去，這道料理在我的菜單上成為非常重要的一道菜，而且是我餐廳的經典菜色。
人們經常告訴我，說我的料理受到亞洲影響。這點，我是肯定的。對我來說，這樣的說法其實是一種讚賞。
兩人份材料：
- 160公克頂級鴨肝
- 4顆特極no.1牡蠣
- 20公克薑
- 10公克香茅
- 40公克液態奶油
- 60公克雞湯
- 4小片甜菜葉
- 4片琉璃苣
- 2片牡蠣葉
Stéphane TOURNIÉ
- 法國米其林星級餐廳« Les Jardins de l’Opéra » 主廚
- 《法國葡萄酒文化教育協會》法式料理教學研究中心 教學總監
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